酸菜鱼 “活鱼现杀” 是九毛九的救赎或陷阱？

曾经的酸菜鱼王者，如今正用 “活鱼现杀” 赌一次重生。九毛九第三季数据显示，情况正在好转

重点：

• 第三季度数据显示，太二酸菜鱼同店日均销售同比降幅收窄至 9.3%，已连续三季改善
• 截至 9 月底，已有 106 家太二门店完成升级改造，公司计划于年底前突破 200 家

李世达

回望 2020 年在港交所敲钟的那一天，九毛九国际控股有限公司（9922.HK）股价一路上攻，首日收涨近 56%，当时许多人相信，这家以酸菜鱼料理风靡全国的餐饮企业，将成为新的巨头。

但五年后的画风却不是这样，九毛九最新市值仅剩约 29 亿港元，较巅峰近 550 亿港元蒸发九成以上；股价从最高 38.4 港元跌至 2 港元上下，跌幅高达 95%，被投资人戏称 “真的只值九毛九”。

转折出现在 2024 年，收入虽增长 1.47% 至 60.74 亿元，但净利润大跌 87% 至 5,580 万元，店铺层面经营利润 7.48 亿元，同比下降超 30%。

九毛九的高光与失速，其实都来自同一套逻辑。2015 年公司将资源由西北菜转向太二酸菜鱼，以 “单品极致＋标准化复制” 策略高歌猛进，靠效率与翻枱率打下全国市场。

这套打法在商场红利时期确实奏效，小店型、低人力、高出餐，太二成了年轻人社交的代名词。然而当酸菜鱼赛道全面扩张、消费分级与品类分流并行，单一爆品反而成为风险。

高价预制菜

特别是近年来的预制菜争议，让太二陷入信任危机，社交平台上 “七分钟上菜” 的影片一度发酵，加上公司推出预制酸菜鱼包，更放大了 “工业化” 的形象反差，尤其酸菜鱼是预制菜的一大品类，盒马工坊 430g 卖 11.8 元，山姆会员店 1.5kg 卖 59.8 元，而七分钟上菜的太二，最便宜一份也要约 70 元，被消费者归类到 “高价预制菜” 的不利位置。

对此，九毛九选择采取 “鲜活” 策略。今年 3 月起，公司推出 “太二 5.0 鲜活模式”，强调 “活鱼、鲜鸡、鲜牛” 三鲜供应链，现杀现炒，并开放后厨，让顾客可视化整个过程。餐厅设计全面改造，菜单加入热炒与新品，满足多人用餐场景；品牌调性也从 “规矩文化” 转为 “真心服务”，希望用体验重建信任。

不过，业绩难以立刻止跌回升。从数据看，2025 年上半年九毛九录得收入 27.53 亿元，同比下降 10.1%；净利润为 6,069.1 万元，同比下降 16%。门店总数由 771 家降至 729 家，到第三季度末进一步缩减到 686 家。

太二仍为主要收入来源，上半年贡献 19.5 亿元，同比减少 13.3%，翻枱率同比从 3.8 次降至 3.1 次。人均消费则从 71 元上升至 73 元。同店销售额则按年跌 19% 至 15.4 亿元。

到了第三季度，调整趋势开始显现。截至 9 月底，太二同店日均销售额同比降幅收窄至 9.3%，已连续三季收窄；翻枱率回升至 3.3 次；人均消费 74 元亦较上半年的 73 元有所增加。

“鲜活” 之道

管理层指出，北京、上海等一线城市门店实现同比正增长，显示 “太二 5.0 鲜活模式” 逐步发挥效用。截至 9 月底，已有 106 家门店完成升级，年底目标超 200 家，两年内覆盖全部餐厅。

强调 “鲜活” 意味着增加成本。公司曾透露，活鱼损耗、冷链配送与新增人员使单店毛利率下降约 1 至 2 个百分点，但随着集中采购与规模效益显现，管理层预期中期毛利率有望回升。

餐饮市场快速变化，但不少餐饮品牌在上半年仍实现了逆势增长。如小菜园（0999.HK）和绿茶集团（6831.HK），均实现收入和营利的双双增长。

值得一提的是，绿茶以中央厨房模式运营，去年也被爆出其 “佛跳墙” 使用预制菜，因而撤下 “本店无预制菜，现点现做” 的招牌。然而其出品融合多种菜系，经常推陈出新，加上采取小店模式深耕下沉市场，今年上半年收入录得同比 23.1% 的增长，经调整净利润达 2.51 亿元，增幅高达 40.4%。显示同一套标准不能应用在所有个案上。

目前九毛九市盈率约 69 倍，远高于小菜园的 17.9 倍与绿茶的 11.9 倍。这一差距主要反映出九毛九盈利基数过低，股价大幅下滑的同时盈利也在快速萎缩，投资吸引力仍有限。