<p>位於中國西部雲南省的大理，餐廳顧客被這座歷史城市豐富的優質食材所寵壞。冰箱裏堆滿了時令蔬菜、豆腐製品和新鮮肉類，顧客可以隨意挑選，而炸內臟和魚則在巨大的金屬碗中爭相吸引注意。浸泡在水中的水生蔬菜在地板上排成一排。這就是大理的農場到餐桌風格。\n 得益於温和的氣候和多樣的地形，雲南適合種植各種農作物，從大米和鱷梨到西紅柿和藍莓。其烹飪實踐同樣多樣，受到 20 多個民族傳統的影響。\n 大理距離省會昆明乘火車僅需兩個小時，豐收的季節和悠閒的生活節奏為烹飪實驗提供了肥沃的土壤。\n 現代中餐廳 Youshi 的主廚常華在 2015 年完成烹飪學校學業後首次訪問這座城市，渴望在遠離家鄉安徽省的地方開始新的生活。他在大理生活了十多年。\n 他在雲南的時光是一連串的實驗。他最初以臨時餐飲業務起步，騎着電動車送炸飯。後來，他經營了幾家麻辣燙（辛辣火鍋）店、私人酒店廚房和一家小餐館。\n\n 受到一次前往上海的旅行啓發，他在 2020 年開設了 Youshi，在那裏他品嚐到了對中國西南菜餚的精緻處理。\n“正是在大理，我慢慢重新找到了烹飪的樂趣，” 常華説。\n 這家餐廳位於一座坐落在山丘上的鄉村房屋，俯瞰着洱海的廣闊水域。房屋後面是他的農場，種植着各種各樣的農作物：高大的羽衣甘藍、低矮的南瓜、飽滿的茄子和小巧的西紅柿共同佔據着這片空間。\n 像許多城市年輕人一樣，常華對農業知之甚少，但他説團隊正在邊做邊學。這種對耕種土地的新興趣在大理的許多年輕廚師中得到了共鳴。\n 在大理的另一個角落，Trout Restaurant 以雲南養殖的淡水虹鱒魚命名。它由主廚兼老闆徐凱開設，他是美國烹飪學院的畢業生，曾在紐約市的 Eleven Madison Park 和曼谷的 Gaggan 實習。\n 徐凱在 2022 年夏天首次訪問大理。“當我品嚐到當地的西紅柿時，我知道這就是我想要的地方，” 他説。\n\n 在深圳的廚房短暫工作後，他於 2023 年 3 月返回，尋找餐廳的地點，並在當年晚些時候開設了 Trout Restaurant。\n 自那時以來，徐凱和他的團隊維護着餐廳的 400 平方米（4300 平方英尺）農場，植物在活潑的雞和一隻山羊之間生長。\n 對徐凱來説，餐廳的內部裝潢與雲南的食物同樣重要。團隊花了四個月的時間將一箇舊木工車間改造成他們的新家。桌椅由當地木材製成，燈具則由魚籠和蜜蜂桶製作而成。為了確保親密的用餐體驗，Trout Restaurant 僅有四張桌子。\n 現場種植的草藥和植物融入了菜單中。迷你蒸餾器將天竺葵葉轉化為精油，香茅與玉米棒浸泡製成舒緩的茶，而越南香菜則被調成醬汁，與當地牛肉搭配。\n 農場仍在開發中，但餐廳已經開始使用自己的雞蛋，鮮羊奶也即將到來。隨着冬季的深入，南瓜、辣椒和豌豆苗開始出現在餐桌上，還有常見的草藥如紫蘇和香蜂草。\n 對於常華和徐凱來説，維護一個農場是理解事物生長過程的方式，從發芽到結果。他們都不聲稱自己是專家，但顯然都樂於親自動手。\n\n 在農場之外，廣闊的烹飪可能性宇宙延展開來，受耕種的田野、採集的野生食材、傳統飲食和來自世界各地的風味影響。\n“雲南的食材簡直是最好的——季節性、質量和多樣性，” 徐凱説。“作為廚師，我們烹飪這些食材，但真正教會和塑造我們的是這些食材。”\n 我在 Trout Restaurant 享用的品嚐菜單包含了來自雲南的各種食材，包括酸蜂蜜（中國傣族的傳統藥方）、來自劍川的醃火腿、在瀾滄江捕獲的紅尾鯰魚，以及一種當地品種的花肉（冬瓜豬）所產的花肉。\n“許多大城市的高檔餐廳非常注重雲南的食材，” 常華説。“我們在這裏生活和呼吸。我們有很好的條件展示這裏的優質農產品。”\n 常華在大理生活了十多年，每年 11 月，他和團隊都會出發探索省內不同的角落。幾乎不可避免地，他們會發現新的風味或技術引起他們的注意。\n 常華接受作為外來者接觸雲南食物的限制和自由。“我並不是在做傳統的雲南菜。我嘗試使用當地食材，借鑑當地的烹飪方式，但以新的方式呈現它們。創造是我擅長的。”\n\n 徐凱將他的餐廳視為那些開始發現雲南豐富飲食文化的人的介紹。他希望提升雲南在中國和更廣闊世界的知名度，以此表達對這片土地和接納他的人民的感激之情。\n“雲南對來自全國各地的年輕人非常友好。當我第一次搬到這裏時，我和一個當地的白族家庭住在一起，三代人同住一屋。他們熱情好客，總是邀請我一起吃早餐，” 他説。\n 徐凱和常華象徵着大理古城的轉變，曾經在這裏找到由來自其他地方的年輕廚師經營的新餐廳幾乎是不可能的。如今，這座城市充滿了新鮮的烹飪理念。\n“看到城市中更多的活力，所有新餐廳的出現真是太好了，” 來自大理北部約半小時車程的西洲林登中心教授遊客烹飪的白族當地人康輝説。\n“與此同時，要真正體驗大理，你必須去當地商店，盡情享受美食。”（某些新餐廳只提供時尚的小份菜。）\n\n 根據 WildChina 的休閒旅行客户服務負責人 Alice Zhang 的説法，因新冠疫情封鎖多年，行業被迫創新。\n“雲南美食逐漸走到了前台，” Zhang 説。“現在每個人都知道雲南咖啡，這在疫情期間也迅速崛起。我們現在開始向遊客介紹雲南葡萄酒。”\n 在一千英里外的香港，雲南的豐饒已經被廣泛享用，從普洱茶到 TamJai 雲南米線的麪碗。11 月，雲南菜在新開業的香港尖沙咀 Kimpton 酒店找到了一個意想不到的家，推出了由 Vicky Lau 創辦的 Jija，這是一家受到中國西南省份（包括雲南和貴州）風味啓發的小酒館。\nLau 在 2023 年首次訪問雲南時被雲南的美食所吸引。\n“我之前怎麼不知道雲南呢？對每個廚師來説，找到全年可用的美麗食材是夢想，” Lau 説，懷抱着一盒雲南種植的堅果。\n 儘管是法國菜的老手，Lau 渴望從不同的食材庫中烹飪。“雲南菜比其他地方的中國菜更清新和酸爽。草藥、香料和調味品與我在法國烹飪中習慣的醬汁和肉汁截然不同，” 她説。\n\n 與大理的 Youshi 一樣，Jija 也公開地將雲南風味適應當地口味。雲南食材與香港的審美相結合：蘑菇出現在沙拉、湯和炒菜中，新鮮的草藥和香料為烤肉調味，而一份豐盛的炒飯則以雲南醃火腿、乾巴蘑菇和貴州風格的炸豬油為主打。\n 在大理、香港和中國其他地方，受到雲南省所提供的謙卑啓發的廚師們正在向當地人學習，融合新的風味和技術，創造出新鮮的烹飪體驗。</p>

<p>大理，位於中國雲南省，是一個美食天堂，擁有豐富多樣的新鮮食材和多元的民族影響。像常華和徐凱這樣的廚師正在他們的餐廳——優食和鱒魚餐廳，將當地農產品轉化為創新菜餚。兩位廚師都強調農場到餐桌的做法的重要性，現場農場提供新鮮的蔬菜和香草。大理獨特的氣候和農業多樣性激發了烹飪實驗，使其成為尋求正宗風味和優質食材的美食冒險者的理想目的地</p>

<p>Restaurant-goers in Dali, in China’s western Yunnan province, are spoiled by the historical city’s abundance of quality ingredients. Fridges stacked with seasonal vegetables, tofu concoctions and fresh cuts of meat are common sights for diners to browse, while fried innards and fish vie for attention in giant metal bowls. Aquatic vegetables soaking in water line floors. This is farm-to-table, Dali style.\nThanks to its temperate climate and diverse terrain, Yunnan is suitable for growing all manner of produce, from rice and avocados to tomatillos and blueberries. Its culinary practices are equally varied, shaped by the traditions of over 20 ethnic communities that converge there.\nA two-hour train ride from the provincial capital Kunming, Dali, with its bountiful harvests and slower pace of life, is fertile ground for culinary experimentation.\nChang Hua, the chef behind Youshi, a modern Chinese restaurant, first visited the city after finishing culinary school in 2015, eager for a fresh start away from his home in Anhui province. He has called Dali home for over a decade.\nHis time in Yunnan has been a chain of experiments. He began with a makeshift catering business, delivering fried rice on his scooter. He later ran a couple of mala tang (spicy hotpot) businesses, private hotel kitchens and a small restaurant.\n\nInspired by a trip to Shanghai, where he tasted polished approaches to China’s southwestern cuisines, he opened Youshi in 2020.\n“It was in Dali [that] I slowly found joy in cooking again,” Chang says.\nThe restaurant is located in a rustic house perched on a hill overlooking the expansive waters of Erhai Lake. Just behind the house lies its farm, which is dotted with an eclectic mix of produce: tall stalks of kale, low-lying pumpkins, plump eggplants and petite tomatillos all share the space.\nLike many urban youths, Chang knew little about farming, but says the team is learning as they go. This newfound interest in cultivating the land is shared by many young chefs in Dali.\nTucked away in another corner of Dali is Trout Restaurant, named after the freshwater rainbow trout farmed in Yunnan. It was opened by chef-owner Xu Kai, a graduate of the Culinary Institute of America who went on to intern at Eleven Madison Park in New York City and Gaggan in Bangkok.\nXu first visited Dali in the summer of 2022. “The moment I tasted a local tomato, I knew this was it,” he says.\n\nAfter a short stint in a Shenzhen kitchen, he returned in March 2023 to find a location for a restaurant, opening Trout Restaurant later that year.\nSince then, Xu and his team have maintained the restaurant’s 400 square metre (4,300 sq ft) farm, where plants grow amid rambunctious chickens and a goat.\nFor Xu, the restaurant’s interior speaks of Yunnan as much as the food. The team spent four months transforming an old wood workshop into their new home. Tables and chairs were crafted from local timber, while lamps were fashioned from fish cages and bee buckets. To ensure an intimate experience, Trout has just four tables.\nThe herbs and plants grown on-site seep into the menu. A mini distiller transforms geranium leaves into essential oil, lemongrass is steeped with corn cobs for a soothing tea, and Vietnamese coriander is blended into a sauce to pair with local beef.\nThe farm is still under development, but the restaurant already uses its own eggs, and fresh goat’s milk is coming soon. As winter deepens, pumpkins, peppers and pea shoots begin to grace the tables, along with perennial herbs like perilla and lemon balm.\nFor both Chang and Xu, maintaining a farm is a way to understand how things grow, from germination to fruition. Neither claims expertise, but both clearly relish getting their hands dirty.\n\nBeyond the farms stretches a vast universe of culinary possibilities, shaped by cultivated fields, foraged wilds, traditional diets and flavours imported from across the world.\n“Yunnan has simply the best ingredients – the seasonality, the quality, the diversity,” Xu says. “We as chefs cook the ingredients, but it’s really the ingredients that teach and shape us.”\nThe tasting menu at Trout I had that evening featured a wide range of ingredients from the province, including sour honey (a traditional remedy of China’s Dai people), cured ham from Jianchuan county, redtail catfish caught in the Lancang River, and marbled pork from a local breed called dong gua zhu (winter melon pig).\n“Many fine restaurants in bigger cities place a huge focus on ingredients from Yunnan,” Chang says. “We live and breathe here. We’re well positioned to showcase the quality of the produce here.”\nHaving lived in Dali for over a decade, Chang still sets out each November with his team to explore different corners of the province. Almost inevitably, a new flavour or technique will catch their attention.\nChang embraces the constraints and liberties of approaching Yunnan food as an outsider. “I am not making traditional Yunnan food. I try to work with local ingredients and borrow from local ways of cooking, but present them in new ways. Creating is what I’m good at.”\n\nXu views his restaurant as an introduction for those beginning to discover the richness of Yunnan’s food culture. He hopes to raise the profile of Yunnan in both China and the wider world as a gesture of gratitude to the land and people that took him in.\n“Yunnan is such a welcoming place for young people from all over the country. When I first moved here, I stayed with a local Bai family, three generations under one roof. They were endlessly hospitable, always inviting me to join them for breakfast,” he says.\nXu and Chang are symbolic of a shift in Dali’s old town, where finding new restaurants run by young chefs from elsewhere was once unthinkable. Today, the city hums with fresh culinary ideas.\n“It’s great to see more dynamism in the city, with all the new restaurants,” says Kang Hui, a Bai local who teaches cooking to visitors at the Linden Centre in Xizhou, a town about half an hour north of Dali by car.\n“At the same time, to truly experience Dali, you have to go out to the local shops and eat to your heart’s content.” (Certain new establishments offer only fashionably tiny portions.)\n\nAccording to Alice Zhang, head of leisure travel customer service at WildChina, years of lockdown due to the Covid pandemic pushed the industry to innovate.\n“Yunnan food gradually came to the forefront,” Zhang says. “Everyone now knows about Yunnan coffee, which also took off during the pandemic. We’re now starting to introduce travellers to Yunnan wine as well.”\nA thousand miles away in Hong Kong, Yunnan’s bounty is already widely enjoyed, from Pu’er tea to bowls of noodles at TamJai Yunnan Mixian. In November, its cuisine found an unlikely home at the newly opened Kimpton Tsim Sha Tsui Hong Kong, with the launch of Jija by Vicky Lau, a bistro inspired by flavours from China’s southwestern provinces, including Yunnan and Guizhou.\nLau was captivated by Yunnan’s food on her first visit in 2023.\n“How did I not know about Yunnan before? It’s every chef’s dream to find beautiful ingredients to work with year-round,” Lau says, cradling a box of hong guo shen, a sturdy berry grown in Yunnan.\nAlthough a veteran of French cuisine, Lau is eager to cook from a different pantry. “Yunnan food has more freshness and acidity than other regional Chinese cuisines. The herbs, spices and dips are so different from what I’m used to in French cooking, with its sauces and meat jus,” she says.\n\nLike Youshi in Dali, Jija openly adapts Yunnan flavours for local tastes. Yunnanese ingredients meet Hong Kong sensibilities: mushrooms appear in salads, soups and stir-fries, fresh herbs and spices season grilled meats, and a hearty fried rice with Yunnan cured ham, ganba mushrooms and Guizhou-style fried pork fat anchors the menu.\nIn Dali, Hong Kong and elsewhere across China, chefs who find themselves humbled by what Yunnan province offers are learning from locals and blending new flavours and techniques to create fresh culinary experiences.\n</p>
<div class="lb-trans"><p>位於中國西部雲南省的大理，餐廳顧客被這座歷史城市豐富的優質食材所寵壞。冰箱裏堆滿了時令蔬菜、豆腐製品和新鮮肉類，顧客可以隨意挑選，而炸內臟和魚則在巨大的金屬碗中爭相吸引注意。浸泡在水中的水生蔬菜在地板上排成一排。這就是大理的農場到餐桌風格。\n 得益於温和的氣候和多樣的地形，雲南適合種植各種農作物，從大米和鱷梨到西紅柿和藍莓。其烹飪實踐同樣多樣，受到 20 多個民族傳統的影響。\n 大理距離省會昆明乘火車僅需兩個小時，豐收的季節和悠閒的生活節奏為烹飪實驗提供了肥沃的土壤。\n 現代中餐廳 Youshi 的主廚常華在 2015 年完成烹飪學校學業後首次訪問這座城市，渴望在遠離家鄉安徽省的地方開始新的生活。他在大理生活了十多年。\n 他在雲南的時光是一連串的實驗。他最初以臨時餐飲業務起步，騎着電動車送炸飯。後來，他經營了幾家麻辣燙（辛辣火鍋）店、私人酒店廚房和一家小餐館。\n\n 受到一次前往上海的旅行啓發，他在 2020 年開設了 Youshi，在那裏他品嚐到了對中國西南菜餚的精緻處理。\n“正是在大理，我慢慢重新找到了烹飪的樂趣，” 常華説。\n 這家餐廳位於一座坐落在山丘上的鄉村房屋，俯瞰着洱海的廣闊水域。房屋後面是他的農場，種植着各種各樣的農作物：高大的羽衣甘藍、低矮的南瓜、飽滿的茄子和小巧的西紅柿共同佔據着這片空間。\n 像許多城市年輕人一樣，常華對農業知之甚少，但他説團隊正在邊做邊學。這種對耕種土地的新興趣在大理的許多年輕廚師中得到了共鳴。\n 在大理的另一個角落，Trout Restaurant 以雲南養殖的淡水虹鱒魚命名。它由主廚兼老闆徐凱開設，他是美國烹飪學院的畢業生，曾在紐約市的 Eleven Madison Park 和曼谷的 Gaggan 實習。\n 徐凱在 2022 年夏天首次訪問大理。“當我品嚐到當地的西紅柿時，我知道這就是我想要的地方，” 他説。\n\n 在深圳的廚房短暫工作後，他於 2023 年 3 月返回，尋找餐廳的地點，並在當年晚些時候開設了 Trout Restaurant。\n 自那時以來，徐凱和他的團隊維護着餐廳的 400 平方米（4300 平方英尺）農場，植物在活潑的雞和一隻山羊之間生長。\n 對徐凱來説，餐廳的內部裝潢與雲南的食物同樣重要。團隊花了四個月的時間將一箇舊木工車間改造成他們的新家。桌椅由當地木材製成，燈具則由魚籠和蜜蜂桶製作而成。為了確保親密的用餐體驗，Trout Restaurant 僅有四張桌子。\n 現場種植的草藥和植物融入了菜單中。迷你蒸餾器將天竺葵葉轉化為精油，香茅與玉米棒浸泡製成舒緩的茶，而越南香菜則被調成醬汁，與當地牛肉搭配。\n 農場仍在開發中，但餐廳已經開始使用自己的雞蛋，鮮羊奶也即將到來。隨着冬季的深入，南瓜、辣椒和豌豆苗開始出現在餐桌上，還有常見的草藥如紫蘇和香蜂草。\n 對於常華和徐凱來説，維護一個農場是理解事物生長過程的方式，從發芽到結果。他們都不聲稱自己是專家，但顯然都樂於親自動手。\n\n 在農場之外，廣闊的烹飪可能性宇宙延展開來，受耕種的田野、採集的野生食材、傳統飲食和來自世界各地的風味影響。\n“雲南的食材簡直是最好的——季節性、質量和多樣性，” 徐凱説。“作為廚師，我們烹飪這些食材，但真正教會和塑造我們的是這些食材。”\n 我在 Trout Restaurant 享用的品嚐菜單包含了來自雲南的各種食材，包括酸蜂蜜（中國傣族的傳統藥方）、來自劍川的醃火腿、在瀾滄江捕獲的紅尾鯰魚，以及一種當地品種的花肉（冬瓜豬）所產的花肉。\n“許多大城市的高檔餐廳非常注重雲南的食材，” 常華説。“我們在這裏生活和呼吸。我們有很好的條件展示這裏的優質農產品。”\n 常華在大理生活了十多年，每年 11 月，他和團隊都會出發探索省內不同的角落。幾乎不可避免地，他們會發現新的風味或技術引起他們的注意。\n 常華接受作為外來者接觸雲南食物的限制和自由。“我並不是在做傳統的雲南菜。我嘗試使用當地食材，借鑑當地的烹飪方式，但以新的方式呈現它們。創造是我擅長的。”\n\n 徐凱將他的餐廳視為那些開始發現雲南豐富飲食文化的人的介紹。他希望提升雲南在中國和更廣闊世界的知名度，以此表達對這片土地和接納他的人民的感激之情。\n“雲南對來自全國各地的年輕人非常友好。當我第一次搬到這裏時，我和一個當地的白族家庭住在一起，三代人同住一屋。他們熱情好客，總是邀請我一起吃早餐，” 他説。\n 徐凱和常華象徵着大理古城的轉變，曾經在這裏找到由來自其他地方的年輕廚師經營的新餐廳幾乎是不可能的。如今，這座城市充滿了新鮮的烹飪理念。\n“看到城市中更多的活力，所有新餐廳的出現真是太好了，” 來自大理北部約半小時車程的西洲林登中心教授遊客烹飪的白族當地人康輝説。\n“與此同時，要真正體驗大理，你必須去當地商店，盡情享受美食。”（某些新餐廳只提供時尚的小份菜。）\n\n 根據 WildChina 的休閒旅行客户服務負責人 Alice Zhang 的説法，因新冠疫情封鎖多年，行業被迫創新。\n“雲南美食逐漸走到了前台，” Zhang 説。“現在每個人都知道雲南咖啡，這在疫情期間也迅速崛起。我們現在開始向遊客介紹雲南葡萄酒。”\n 在一千英里外的香港，雲南的豐饒已經被廣泛享用，從普洱茶到 TamJai 雲南米線的麪碗。11 月，雲南菜在新開業的香港尖沙咀 Kimpton 酒店找到了一個意想不到的家，推出了由 Vicky Lau 創辦的 Jija，這是一家受到中國西南省份（包括雲南和貴州）風味啓發的小酒館。\nLau 在 2023 年首次訪問雲南時被雲南的美食所吸引。\n“我之前怎麼不知道雲南呢？對每個廚師來説，找到全年可用的美麗食材是夢想，” Lau 説，懷抱着一盒雲南種植的堅果。\n 儘管是法國菜的老手，Lau 渴望從不同的食材庫中烹飪。“雲南菜比其他地方的中國菜更清新和酸爽。草藥、香料和調味品與我在法國烹飪中習慣的醬汁和肉汁截然不同，” 她説。\n\n 與大理的 Youshi 一樣，Jija 也公開地將雲南風味適應當地口味。雲南食材與香港的審美相結合：蘑菇出現在沙拉、湯和炒菜中，新鮮的草藥和香料為烤肉調味，而一份豐盛的炒飯則以雲南醃火腿、乾巴蘑菇和貴州風格的炸豬油為主打。\n 在大理、香港和中國其他地方，受到雲南省所提供的謙卑啓發的廚師們正在向當地人學習，融合新的風味和技術，創造出新鮮的烹飪體驗。</p>
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為什麼中國雲南省的大理是美食探險者的理想之地