為什麼説錦州燒烤才是 “宵夜之王”

冬季來臨之際，在南方城市打拼了五年的北方人藴晴，不顧上司挽留，毅然辭職踏上了回家的旅程。

作為一名土生土長的東北人，南方冬日裏的火鍋對於藴晴來説，遠遠比不上東北燒烤，因為在東北人眼裏，燒烤是情懷是家的味道是冬季的打開方式。

然而同樣的，在互聯網上大部分東北人似乎也有着一樣的共性。

微博話題#東北燒烤有多上頭#衝上熱搜，截至當天中午，閲讀達到 4452 萬 +，並且還在不斷增長。其中參與話題的大部分答主都來自東北不同的地區，但唯一的共性是，懷念家鄉的燒烤。

用東北人的話來説，“東北燒烤不但正宗、多樣，還便宜管飽”。

實際上，東北燒烤往細裏説，還可分為錦州燒烤、丹東燒烤、延吉燒烤、長春燒烤、雞西燒烤、齊齊哈爾燒烤等，其中所用食材及燒烤方式略有不同。

如果説東北燒烤是燒烤界的王冠，那麼遼寧錦州燒烤就是王冠上的明珠，同時也是東北燒烤的集大成者。

一、錦州燒烤到底有多 “上頭”？

據《2020 東北燒烤產業數據報告》透露，東北三省黑吉遼燒烤門店總數為 81353 家，佔全國燒烤門店總數 15.82%。

其中，遼寧省門店數 29614，居東北第一，黑龍江、吉林分別以 27157 家、24582 家位列緊隨其後。

這些城市的沙縣小吃和拉麪店加起來，都沒有燒烤店多。

此外，根據中國飯店協會與新華網聯合發佈的《2020 中國餐飲業年度報告》指出，遼寧的餐飲收入位居全國第 10 位，而 GDP 總量位居全國第 16 位，餐飲經濟佔比為 7.07%。

當然，錦州作為遼寧的一部分，自然功不可沒。

無論是在錦州人的口中，還是在互聯網上，常常能夠聽到的一句話是，“全國燒烤看東北，東北燒烤看錦州”。

然而現實情況真就如此嗎？

從東三省 20-40 歲人羣的餐飲消費貢獻額來看，20-30 歲人羣是東北餐飲消費的主力軍。火鍋、燒烤、飲品三大品類，為這一年齡段人羣貢獻了 70% 以上的消費額。

東北重點餐飲品類消費者年齡分佈顯示，火鍋、燒烤、飲品、川菜四大品類中 90 後消費者佔比均在 55% 以上。

在外人眼裏或許很難想象，全國遍地燒烤，憑什麼非得是錦州燒烤？

錦州有其獨特的燒烤手法，也生烤和熟烤的講究，最大的特點是小調料多達十幾種，不少烤食還進行中草藥配製，這些小料的核心是各種滿族大醬，另外秘方為東北地道的中草藥，是滿族醫藥文化的派生品。

錦州燒烤講究蘸、刷、撒、烤、翻等手法，所以質感性強、口感純正、色澤入目、外形美觀，讓人食而不膩、食而不厭。

就連周邊的大連、盤錦，北京，到江浙，全國各地的食客聞風而至，感受 “一天三頓小燒烤” 的魅力。

對於錦州人來説，唯有燒烤，才是一場屬於大眾文化的狂歡。詩和遠方融化在那濃濃煙火氣中，一羣人圍坐在一起，品味着平凡而美味的人間苦樂。

每當暮色初上，燒烤攤架起，霓虹燈點亮，這個白天裏波瀾不驚的小城，迎來一天中最熱鬧的時刻。

而在這一刻，無論是開豪車的亦或是騎電瓶車的，以及從洗浴中心走出的生意人與剛加完班的白領，到了晚上在燒烤裏碰見，照常對彼此説一句你好，然後不分你我開始喝酒擼串，這樣的狂歡在夏夜會持續到第二天天亮。

此外，錦州人喜歡在煩悶時邀上三五好友喝酒吃肉，擼一把鹹酥的肉串，塞得滿嘴噴香，然後在眾人注目下 “吹” 一瓶 “綠棒子”，所有的煩心事都在那一刻煙消雲散。

如果你問有沒有最好吃的燒烤店，那麼這個問題在錦州人眼裏，幾乎沒有統一的答案，但他們有唯一的共同點——小、破、舊。

當然，錦州燒烤的成功也得益於其地理位置。

錦州位於遼寧省西南部、渤海北岸，北依松嶺和醫巫閭山山脈與朝陽市、阜新市接壤，東隔繞陽河同瀋陽、盤錦、鞍山等市毗鄰，南臨渤海遼東灣和營口市、大連市對望，西靠虹螺山與葫蘆島市相連。

依山靠海的區位優勢和便利的交通條件，讓天上飛的，地上走的，水裏遊的皆可進入錦州，只有你想不到的，沒有錦州師傅做不到的。

如今，在這座濱海小城，有門面的燒烤店就有 2300 多家。在主要街路上，每 100 米就能看到一家燒烤店。

二、錦州是東北燒烤的標準

無論是《人生一串》還是過氣網紅 MC 天佑，都是人們對於錦州的印象。

而錦州的燒烤更是東北燒烤中的標準。

新疆的紅柳烤肉、東南亞沙嗲烤串、日本雞肉串、中東 “卡博串”，還有聲名赫赫的巴西烤肉和土耳其旋轉烤肉……人們對燒烤這簡拙的吃法欲罷不能。

而錦州燒烤是東北燒烤 “精緻講究” 的代言人，光是小料就有十數種。

錦州燒烤桌上必不可少的兩樣東西：蒜蓉辣醬、生蒜。

錦州燒烤有鐵絲串、車條串，還是竹籤串，最喜歡用自行車輻條當籤子使。

在錦州，燒烤漸成規模是在上世紀八九十年代。那時候，剛好碰上很多自行車廠都倒閉了，大量的鋁鐵車條被廢棄。

燒烤店就用低價購入這些車條，消毒加工，做成燒烤的籤子。和竹籤子比起來，輻條價格低，而且因為導熱性能好，肉熟得更快，味道也更好。這種車條串就成為錦州燒烤的特色。

在食材上，東北受滿族飲食傳統的影響。

“滿菜多燒烤，漢菜多美湯”。原本烤的是烤全羊、烤乳豬，但已經為錦州接受並且改良新疆燒烤打下良好的基礎。烤羊肉串千里迢迢來到錦州，打開了通往新世界的大門。

錦州燒烤講究熟烤和生烤，板筋、蠶蛹、小粒羊肉、多春魚、雞頭、雞爪、雞小件、幹豆腐卷、渤海灣白蚶子、烤螃蟹……多達 100 多種。

拿起一大把烤串，大快朵頤地 “擼串” 絕對是對烤工在煙熏火燎下辛勤工作的最大敬意。

打開錦州的大眾點評，搜索燒烤，相關店鋪有 3527 個。

有傳統的主打清真的 “老白家”，也有年輕人喜歡的 “曉波燒烤”，無論是哪一家，華燈初上之後，都是人滿為患。

三、錦州、燒烤的雙向奔赴

在回溯錦州燒烤的歷史，以及當時的時代背景和環境優勢下時，與其説是錦州人選擇了燒烤，不如説是燒烤兜住了無數正在下墜的錦州人。

下崗潮是 90 年代的大事，1998 年至 2000 年間，幾乎每年都有 700 萬至 900 萬工人下崗，截至 2003 年，國企下崗職工累計達 2818 萬人。

以重工業起家的遼寧錦州也無可避免。

在那時，賣茶葉蛋、搞批發、撬鎖摸包、回家啃老、管親戚借錢給孩子湊學費、為了生計背井離鄉都成為了下崗潮的一個縮影。

彼時，新疆人已經在街上賣起了烤串，於是部分下崗工人也學着他們的烤法，烤本地的食物。

燒烤也在此時正式發展起來的，爐子一支，地桌一擺，大家搬個馬紮圍桌而坐，成本低，沒有太多技術可講究，烤串往爐上一擺，燒烤不需要過多調料、不需要龐雜工藝，撒上孜然辣椒麪，就能烤出肉質本身的鮮、鹹、香、酥，一輛小推車，一個烤爐就能開張營業。

而那些同時下崗的夫妻成為了當時燒烤攤的 “主力軍”。

在尚未完全脱離計劃經濟，一家國企養活着十幾萬的員工和家屬，大家吃住不離工作圈，路邊的燒烤攤，成了單位食堂之外最有滋有味的地方，也成為了燒烤攤最大的收入來源之一。

彼時一個串才賣 2 毛錢，趕上生意興隆時，他們一天能賣五六百元，對錦州人而言，燒烤是可以 “下金蛋的母雞”。

那會兒支起燒烤攤靠燒烤養家餬口的人開始越來越多，為了維持生計，錦州人開始對燒烤種類、烤制方法的不斷優化，種類更加繁多無論是北部的牛羊肉串，還是中部的五花肉，還是日式燒鳥裏才會出現的烤雞皮、烤雞軟骨、烤雞肝，還是本應該拿來燉的茄子、土豆、豆角，錦州人都能拿來烤，就連花捲都烤。

為此，燒烤逐漸在錦州根深蒂固，成為了當地的一部分。

街頭巷尾自帶煙火氣息的小推車燒烤攤，香氣撲鼻、人來人往，從工廠下班之後，能夠去燒烤攤上吃上一頓烤串成為了當下普通人極少的快樂源泉之一。

對於錦州人而言，在燒烤攤前，邊擼串兒、邊吐槽就是最恰當的場景。不大的燒烤攤，陌生人卻能夠互相寬慰。

就連常年在外奔波的錦州人，回到家鄉的第一時間，一定是叫上三五好友來到燒烤攤前搓上一頓，好事言歡，心酸事就都在一頓燒烤裏。

然而從另一個維度來説，現如今賣燒烤仍然是大部分錦州人的生活經濟來源。

從傍晚開始，穿過錦州的大街小巷，在那些又窄又短的街道，亦或是老城區衚衕裏，都看到或大或小的燒烤攤上，那些埋頭烤烤串的攤位老闆，有的是從 90 年代那個困苦環境中走過來的人，也有為了生活而努力的人。

錦州的燒烤神話，是時代的產物，更是逆流而上，峯迴路轉的江湖傳奇本身。

味覺造就錦州的奇蹟，也是人與人之間的相互成全。