海底撈發佈業績，繼續觀望

3 月 30 日港股盤後，海底撈發佈了 2022 年度業績，啄木鳥計劃初現成效，淨利潤扭虧為盈。$海底撈(06862.HK) $九毛九(09922.HK)

一、公司簡介

海底撈，相信大家都不陌生，是全國最大的連鎖火鍋店，這家來自於四川簡陽的火鍋店創造了餐飲業的一個傳奇。

二、財務分析

營收：海底撈在 2022 年實現營收 347.31 億元，同比降低 15.5%，這裏包括了已經中止經營業務的營收。實際上，海底撈來自於持續經營業務的營收為 310.39 億元，同比降低 20.6%。主要是受到 2022 年全國疫情反覆下導致的門店開張率降低以及消費者減少的影響。此外，2022 年海底撈開展的啄木鳥計劃導致 2022 年 1-8 月餐廳數量對比上年同期還要減少一些。

利潤：2022 年海底撈實現扭虧為盈，實現來自持續經營業務利潤 16.37 億元，算是終止業務的虧損後，實際上實現的淨利潤為 13.73 億元，相比上年的淨虧損 41.61 億元有明顯的改善。主要還是依靠於啄木鳥計劃對於餐廳利潤的改善以及成本端的控制，這在後面會進一步詳細解釋。

三、財報亮點

1.門店數量

根據財報提供的數據，到 2022 年底，海底撈有 1371 家門店，對比 2021 年底的 1349 家是有所增加，但是實際上海底撈門店的數量在 21 年第二季度末的時候曾經達到了 1597 家，門店數量無秩序的擴張反而在彼時給海底撈帶去了迎頭痛擊，門店營收不利，高昂的開業成本都是突出的問題，不過好在 21 年年底，海底撈即使推出了 “啄木鳥” 計劃，在短時間內優化了門店整體運營情況，對於經營不善的門店及時作出關業，在但是很短時間內就關閉了快 300 家店。

總體今年的門店數量在海底撈調整戰略後，基本上是平穩的，2022 年全年新開了 24 家海底撈餐廳，48 家關停餐廳恢復營業，並關閉了 50 家經營表現欠佳的餐廳。即便如此，海底撈的門店數量依舊是國內連鎖火鍋店的巨無霸，乃至整個餐飲界也能佔得一席之地。

2.門店運營情況

對於餐飲行業，不僅要關注連鎖品牌的門店數量及展業速度，還要關注門店的運營情況，才能更熟悉這一家公司

目前海底撈的顧客人均消費如下圖所示，整體的金額為 104.9 元，同比上年的 102.3 元有不錯的增長，但是對比於疫情前期 2019 年和 2020 年的 105.2 元和 110.1 元來説，還是不夠看的。從分佈數據來看，人均消費的上升主要依賴於中國大陸餐廳的消費數據恢復，港澳台區域反而呈現一個下降的趨勢。

在翻枱率方面，相比於疫情前的常年 5 左右的翻枱率，這兩年受到疫情影響，普遍偏低，基本保持在 3-3.5 這個範圍內，看 2022 年的年度整體翻枱率為 3，和去年基本持平，但是 2022 年度同店翻枱率降低到了 3.1，上一年為 3.4，創造了近幾年的最低水平。

對於兩個翻枱率數據定義的差別，簡單的説就是，同店翻枱率要求拿來對比的這家餐廳在 2021 年年底前就已經開業，並在 2022 年年底時仍然在營業，同時在 2021 年和 2022 年都要求開業超過 300 天。

這幾年受限於疫情影響，特別是 2022 年期間，疫情反覆出現的情況更為嚴重，強烈影響了門店的正常經營，在翻枱率方面的降幅也就更加明顯，當然也不能完全排除海底撈對於人們的吸引力正在逐漸下降的趨勢，畢竟扒一扒幾個大型連鎖餐飲品牌的有關數據，不難得出一個共性的規律，那就是在門店快速擴展的同時，基本上都會面對翻枱率持續走低的趨勢。至於為什麼在 2022 年整體翻枱率和去年持平的情況下，同店翻枱率卻降低了呢，個人認為是在 21 年新開的一些當年運營不足 300 天的門店的經營情況比老門店更好，在一定程度幫助整體翻枱率回到持平的位置。這也是一個可以簡單理解的概念，類似海底撈這樣有噱頭的網紅火鍋店，在新城市開張初期肯定會有一波開業福利，而在門店運營久了以後，營業情況就會趨於正常。

總而言之，在海底撈放緩門店擴展速度以後，2022 年的同店翻枱率更能表現目前海底撈的經營情況，持續下降説明海底撈在顧客的品牌和消費吸引力正在面臨危機。

此外，從圖表中可以看出，2022 年除了港澳台地區的同店翻枱率有所上升，大陸區域無論是一線、二線還是三線城市，這一表變現都是比較薄弱的，對應到同店平均日銷售額上面，也是一樣的情況，基本上銷售和翻枱率數據是呈一個正相關。所以對於餐飲公司的經營情況而言，顧客人均消費和翻枱率是需要重點關注的數據。

3.營收組成優化

在疫情期間，海底撈積極開展了外賣業務，2022 年外賣業務實現營收 12.8 億元，同比增加了 103.3%。之所以外賣業務能夠實現這麼大的增長，主要可以分為兩個方面的同時發力，互為乘數，相輔相成。一方面是由於海底撈本身餐廳門店數量夠多，基礎擺在這裏，通過加大門店外賣業務培訓力度，快速提升外賣業務門店覆蓋率和覆蓋城市，基本上就可以滿足基礎的增長。而在另一方面，憑藉短視頻、社羣運營等一系列新穎的線上營銷形勢，提高海底撈外賣的宣傳力度，為進一步打開外賣業務的增長提供放大鏡。

4.成本端改善是利是弊

海底撈這次只所以能在營收降低的情況下還是先了扭虧為盈，主要靠的還是一手降本增效，在去年有關於海底撈取消牛肉粒、降低菜品分量的新聞屢見不見，財報中原材料及易耗品成本支出為 129.06 億元，同比降低 25.2%，其佔比營收從 44.1% 直接掉到了 41.6%，就是最好的證明。在其他方面，員工成本也從 2021 年的 139.50 億元降低 26.6% 到了 102.4 億元，也不乏是以前很多老項目所需要的人力成本被減少了。

對於海底撈來説，似乎以前我們去消費更看重的就是免費的牛肉粒、優秀的服務質量這些，而關於菜品質量和味道本身，其實在火鍋界裏面並不佔不得優勢。儘管海底撈為了在 2022 年實現盈利而進行的運營優化取得了不錯的效果，但是自廢武功，降低了過去經營這麼久以服務質量著稱的品牌價值，是否真的合適呢。

四、個人總結

早在 2 月 24 日，海底撈發佈了 2022 年業績預告，但是報告中的給的數據和今天給出的最終數據差異不大，整體而言，這份營業數據是超預期發揮的，但是股價也在 2 月份的業績預告發出後得到了相應的兑現，一路從當時 19.26 港元漲到了接近 24 港元。

所以看到這份財報時，基本上對於財務方面沒有太大的感覺，主要還是要看整體的經營數據，從海底撈這兩年不景氣的人均消費和不斷下滑的翻枱率可以看出，即便是火鍋之王也不敵疫情下的反覆關門大吉，這也催生出了海底撈的外賣自救業務，目前也是搞的如火如荼。海底撈能在 2021 年面對盲目開店犯下的惡果後及時轉向，還是令人心生敬佩的，因為不是誰都能改及時知錯就改。

結合現有的數據，個人認為海底撈目前的形勢依舊算不上好，需要看看疫情結束後，全國經濟形勢走好下的羣眾消費需求所帶來的的 2023 年第一季度、上半年的經營情況了。

此文為個人季報解讀分析，均為個人在能力範圍內思考心得，還望大家批評指正。另外，本文不構成投資參考建議，望各位讀者獨立思考。