<div id="readability-page-1"><div><img src="https://imageproxy.pbkrs.com/https://inews.gtimg.com/om_bt/OQMOJr4A8uVenDCskY14S_q1RsTrNYwwpvB_hDGvQEnd8AA/641?x-oss-process=image/auto-orient,1/interlace,1/resize,w_1440,h_1440/quality,q_95/format,jpg" width="600" height="431" original-src="https://imageproxy.pbkrs.com/https://inews.gtimg.com/om_bt/OQMOJr4A8uVenDCskY14S_q1RsTrNYwwpvB_hDGvQEnd8AA/641"/> 广州一家生鲜零售门店内，冰柜上摆放着香辣烤清江鱼、小炒黄牛肉、辣椒小炒肉、宫保鸡丁等菜品，这些菜品包含着肉类和芹菜、青椒、酱料或蒜头等的配料，消费者只需按照包装盒上的烹饪步骤操作就可以食用。 佛山市民肯托 (化名) 便是其中一位消费者，最初他只从新闻推送上偶尔了解到预制菜。两三年前，他被安排前往西藏墨脱工作一段时间，因地处偏远，物资运送较为困难，有朋友曾给他寄了酸菜鱼、紫苏田鸡等的预制菜，这让他感慨预制菜能汇集不同菜系，在墨脱也能品尝大湾区的菜品。如今，他经常会在各种生鲜零售平台购买预制菜，“回家把包装剪开下锅，按照说明煮个三五分钟就能吃上和外面餐厅一样的菜品，味道不能说是一模一样，但确实节省了很多时间”。 预制菜这一新兴领域，在疫情时期得到广泛关注，在疫情放开后，关于预制菜的讨论却更加激烈，尤其是在 2025 年 9 月知名大 V 罗永浩和西贝创始人贾国龙的纠纷后。今年 2 月，预制菜国家标准的征求意见稿发布，作为国家培育发展的产业之一，预制菜的价值在哪里？为何目前公众几乎谈 “预制菜” 色变？消费者的顾虑有哪些？如何重建行业信任？ 罗永浩引发预制菜纷争 后续波及多个餐饮品牌 肯托是在 2022 年下半年开始关注到预制菜这一领域。他告诉南都湾财社记者，近年预制菜的争议特别大，在讨论中，大家常提到 “知情权”，即商家应该主动告知消费者哪些是预制菜，“很多预制菜商家没有主动告知，味道也极为预制，还收那么贵，这就不值了”。 这场引发热议的预制菜争论始于 2025 年 9 月。当年 9 月 10 日，罗永浩在微博发文吐槽西贝，称西贝几乎全是预制菜且价格昂贵，罗永浩还在微博上表示希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否使用预制菜。次日（9 月 11 日），西贝创始人贾国龙召开新闻发布会，表示罗永浩用餐的菜品没有一道菜是预制菜，西贝的菜品也不是预制菜，并强硬表示将起诉罗永浩。 与此同时，贾国龙开放全国 370 家门店的后厨，多家媒体走访后厨发现西贝后厨的部分食材保质期长短不一，比如有机西兰花保质期 24 个月、海鲈鱼冻品保质期 18 个月等，这进一步引发争议，在社交平台网友戏称 “求锤得锤”。然而，后厨参观开放活动仅维持了两天便暂停，多家门店透露开放后厨影响门店正常运营且或存在食安隐患。 尽管贾国龙一再强调预制工艺并非预制菜，但 2025 年 9 月 15 日，西贝发布致歉信表示，尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。此外，正与上游供应商沟通在保证食品安全和库存周转的前提下尽量缩短保质期。 今年 1 月 11 日，西贝在呼和浩特开会，会上透露西贝将一次性关闭全国 102 家门店，占总数的 30%。1 月 15 日，贾国龙在朋友圈称闭店将在今年一季度陆续完成，且再次表示西贝没有预制菜。 至此，这场来回拉扯的口水战以具象化的形式临近收尾。 这场预制菜 “知情权” 风波亦波及绿茶、和府捞面等多个餐饮品牌。在罗永浩与西贝最初关于预制菜的争议后，2025 年 9 月 18 日，有媒体报道绿茶餐厅撤下门店 “无预制菜” 标语，今年 1 月，亦有网友爆料和府捞面一碗售价 29 元的面是员工将调料包挤进面碗再浇上热汤。绿茶和和府捞面官方均未就相应事件进行过回应。 不过，和府捞面官方公众号曾于 2024 年刊登一篇创始人李学林的专访文章。李学林表示，和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜，而市场大部分品牌则多为第三方预制供给。 李学林还提到，从目前来看，很多消费者对预制菜存在一定偏见。从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠。全球很多餐饮连锁巨头也正是依靠完善的央厨出品和供应链体系实现了 “万店连锁”。 “新鲜现炒” 成餐饮宣传重点 菜单明示分类是主要方向 肯托所反映的预制菜 “知情权”，更多集中在 C 端的线下餐饮门店中。北京市民林遥（化名）也是近年通过新闻账号推送认识到预制菜的，她较为苦恼的是，有时候点外卖，会觉得菜品像是预制菜，不好吃，没有锅气，“许多消费者并非去主动尝试预制菜，而是被迫食用”。 南都湾财社记者走访广州天河多家知名餐饮品牌发现，众多餐饮企业首先在预制菜明示上下功夫，如费大厨、太二酸菜鱼、九毛九等多家品牌都在门店着重宣传新鲜现炒字眼。 菜单标注分类是预制菜明示的一个主要方向。太二酸菜鱼官方小程序显示，品牌将菜品分为四类，A 代表新鲜食材、门店现做；B 代表含冷冻原料、门店现做；C 代表含预处理原料，门店现做；D 代表含熟制原料，门店现做。 此外，起家于深圳的湘菜品牌农耕记也在菜单上进行明示。根据农耕记账号发布的菜单，菜单显示，门店共有 45 个产品，其中 34 道门店现做，10 道为中央厨房或外采的半成品食材到门店现做，1 道为外采菜品。菜单中还对餐厅现做、半成品食材和央厨、外采成品做了解释，其中餐厅现做包括现切现做、切好现做以及生调现做；半成品食材意味着原料在央厨或合作供应商经过烫、过油、卤制、炖烧等工艺热制成半成品，经控温保鲜物流配送，在餐厅现场烹饪出品；央厨/外采成品则意味着熟品在餐厅装盘或复热出品。 在广州天河一座大楼里，农耕记外卖站点坐落于此。南都湾财社记者从农耕记官方客服了解到，这家品牌在广州暂未开过堂食门店，这意味着，目前农耕记在广州只支持外卖点单。农耕记广州这家外卖店写有 “没用预制菜的外卖，假一罚十” 的字样，店内有外卖员等待取餐，货架上摆放着茄子、鸡蛋等食材。 更早前，老乡鸡曾于 2024 年 4 月发布一份长达 677 页、总计 20 万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，里面将所售菜品分为餐厅现做、半预制和复热预制三个类别，这与农耕记后来推出的菜品分类极为相似。 南都湾财社记者曾就相关问题联系采访广州酒家、老碗会等多家知名餐饮企业，截至发稿前未得到回应；莲香楼相关负责人回应称，门店不使用预制菜；农耕记官方客服回应称，企业目前专注自身发展，暂时没有接受媒体采访的准备。 预制菜近年 C 端占比逐渐上升 各大生鲜零售平台均有销售 预制菜常供应到 B 端和 C 端。预制菜供应给 B 端餐饮门店，消费者有可能并不清楚自己食用的是预制菜，这也是近期预制菜争议的原因之一。而生鲜零售平台直接面向 C 端消费者销售预制菜，消费者可以自主选择购买与否。这也是预制菜供应的另外一个方向。 国海证券2022 年一份研报指出，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达 80%，小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。而随着家庭小型化趋势等因素，预制菜越来越多触及到 C 端。该研报还显示，预测 2026 年，预制菜在 C 端的占比将由 2021 年的 20% 增长至 30%。 美团小象超市、盒马、叮咚买菜、朴朴等生鲜零售平台均有面向消费者销售预制菜，如小象超市上就有销售双椒肉末土豆丝、冷鲜荷叶蒸鸡、冷鲜豉汁排骨等，商家页面会标注基本信息、配料/营养表等，如双椒肉末土豆丝包含猪肉沫、土豆丝，开袋即烹，3 分钟速炒即可食用，保质期 4 天，需要冷藏。 南都湾财社记者近日走访广州一家盒马鲜生超市，冰柜上摆放着香辣烤清江鱼等菜品，以该菜品为例，里面装有烤鱼包、高汤包、香辣烤鱼酱包、火锅川粉条、蔬菜包、面筋包和麻辣烤鱼辣椒丝包，保质期 8 天，产品包装还附有食用方法。 南都湾财社记者从盒马方面获悉，盒马在 2018 年左右就推出 “快手菜”，聚焦于消费者觉得费时费力的大菜。盒马近年推出的创新即食菜肴包括荠菜搭配腊肉的冬去春来饭、香干马兰头拌面、川味啤酒鸭、烧椒鲈鱼等，让消费者可以在家轻松复刻各种地方特色 “硬菜”。 从中央一号文件到国标征求意见稿 食品安全标准与透明化要求升级 预制菜争议的背后，是相关企业数量逐步增长的现实。 南都湾财社记者从天眼查方面了解到，截至今年 3 月，我国现存预制菜相关企业 7.5 万余家。2020 年-2025 年累计新增相关产业 3.7 万余家，2021 年-2025 年，预制菜相关企业的数量增速分别为：-143.4%、-68.2%、61%、54.7%、25.6%，由此可以看出，2023-2025 年，我国预制菜相关企业数量保持逐步增长的趋势，其中 2023 年增速最大。 从地域分布看，山东、河南、江苏相关企业位列前三，分别占总数量的 12.4%、11.1%、9.4%。从注册资本看，注册资本在 100 万元以内的企业占比最多，为 46.2%，注册资本 1000 万元以上的企业占比 12.9%。 2023 年 2 月，预制菜首次被写入中央一号文件，在《中共中央国务院关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中写道，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。 2024 年 3 月，市场监管总局六部门发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），并明确了预制菜的定义，上述风波中贾国龙一再强调西贝并非预制菜也是源于此定义。 今年 2 月 6 日，国家卫生健康委员会在官网发布公告，该委公布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），意见征求时间截至今年 4 月 8 日。该征求意见稿沿用及补充了《通知》中预制菜的定义，此外，还明确了以下食品不属于预制菜范畴：主食类食品、净菜类食品、即食类食品以及中央厨房制作的菜肴。 根据征求意见稿，预制菜肴是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。 该份起草的国标文件提到，预制菜的生产加工不得添加防腐剂，若使用防腐剂以外的食品添加剂，也应充分评估工艺必要性，做到非必要不添加。同时，食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值，食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 预制菜国标征求意见稿也对预制菜的生产过程、营养品质、包装、标签标识、经营过程、产品指标这几个方面作了要求。例如：生产企业应合理设定产品保质期，最长不应超过 12 个月；餐饮制作使用预制菜时，根据有关规定，鼓励对不同预加工方式的预制菜的使用情况对消费者予以说明，便于消费者了解相关信息。 预制菜重建信任 需产业链透明化和标准化 今年全国两会期间，预制菜也成为委员代表的提案话题。全国人大代表、广东亚北农副产品有限公司董事长黄秀芬曾向南都湾财社记者表示，预制菜国标征求意见稿的出台标志着预制菜产业从 “野蛮生长” 进入 “规范发展” 的新阶段，更是推进农业工业化、让农民增收的一个黄金机遇。 黄秀芬表示，预制菜本质上是一场深刻的 “农业工业化” 变革，把食品加工的环节，从遥远的大城市工厂，前置到了产地的县城、乡镇。这意味着，农产品的增值部分，可以更多地留在县域，留给参与其中的农民。“这个翻倍的收益，不应该只属于加工和销售企业，更应该通过合理的机制回馈给提供优质原料的农户。” 此外，黄秀芬从一线观察中分析，目前我国预制菜发展应解决 “小生产” 与 “大标准” 的衔接难题、“最后一公里” 的冷链短板等问题，还应建立更紧密、更合理的 “联农带农” 机制，以及获得消费者信任。 她解释，预制菜国标对原料、加工、保鲜提出了更高要求，这无疑有利于行业长远发展，但对于大量中小微企业和合作社来说，建立全套的检测、品控和可追溯体系，初始投入和合规成本比较高，短期内可能面临一定的转型压力。此外，目前很多农产品产区的冷链基础设施还不够完善，“断链” 现象时有发生，影响了原料到工厂的品质和效率。 黄秀芬也观察到，过去一些关于 “科技与狠活” 的讨论，反映了市场对预制菜安全与健康的关切，重建信任，需要整个产业链的透明化和标准化。 策划：王莹 统筹：陈养凯采写：南都·湾财社记者 冯家钜</div></div>

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广州生鲜零售店推出多款预制菜，消费者可轻松烹饪。预制菜在疫情期间受到关注，但公众对其信任度低。争议始于 2025 年 9 月，罗永浩批评西贝使用预制菜，要求商家透明告知消费者。预制菜的国家标准草案已发布，行业亟需重建信任。

新鲜现炒成餐饮宣传重点，预制菜如何重建信任