<div id="readability-page-1"><div><img src="https://imageproxy.pbkrs.com/https://inews.gtimg.com/om_bt/OQMOJr4A8uVenDCskY14S_q1RsTrNYwwpvB_hDGvQEnd8AA/641?x-oss-process=image/auto-orient,1/interlace,1/resize,w_1440,h_1440/quality,q_95/format,jpg" width="600" height="431" original-src="https://imageproxy.pbkrs.com/https://inews.gtimg.com/om_bt/OQMOJr4A8uVenDCskY14S_q1RsTrNYwwpvB_hDGvQEnd8AA/641"/> 廣州一家生鮮零售門店內，冰櫃上擺放着香辣烤清江魚、小炒黃牛肉、辣椒小炒肉、宮保雞丁等菜品，這些菜品包含着肉類和芹菜、青椒、醬料或蒜頭等的配料，消費者只需按照包裝盒上的烹飪步驟操作就可以食用。 佛山市民肯託 (化名) 便是其中一位消費者，最初他只從新聞推送上偶爾瞭解到預製菜。兩三年前，他被安排前往西藏墨脱工作一段時間，因地處偏遠，物資運送較為困難，有朋友曾給他寄了酸菜魚、紫蘇田雞等的預製菜，這讓他感慨預製菜能彙集不同菜系，在墨脱也能品嚐大灣區的菜品。如今，他經常會在各種生鮮零售平台購買預製菜，“回家把包裝剪開下鍋，按照説明煮個三五分鐘就能吃上和外面餐廳一樣的菜品，味道不能説是一模一樣，但確實節省了很多時間”。 預製菜這一新興領域，在疫情時期得到廣泛關注，在疫情放開後，關於預製菜的討論卻更加激烈，尤其是在 2025 年 9 月知名大 V 羅永浩和西貝創始人賈國龍的糾紛後。今年 2 月，預製菜國家標準的徵求意見稿發佈，作為國家培育發展的產業之一，預製菜的價值在哪裏？為何目前公眾幾乎談 “預製菜” 色變？消費者的顧慮有哪些？如何重建行業信任？ 羅永浩引發預製菜紛爭 後續波及多個餐飲品牌 肯託是在 2022 年下半年開始關注到預製菜這一領域。他告訴南都灣財社記者，近年預製菜的爭議特別大，在討論中，大家常提到 “知情權”，即商家應該主動告知消費者哪些是預製菜，“很多預製菜商家沒有主動告知，味道也極為預製，還收那麼貴，這就不值了”。 這場引發熱議的預製菜爭論始於 2025 年 9 月。當年 9 月 10 日，羅永浩在微博發文吐槽西貝，稱西貝幾乎全是預製菜且價格昂貴，羅永浩還在微博上表示希望國家儘早推動立法，強制飯館註明是否使用預製菜。次日（9 月 11 日），西貝創始人賈國龍召開新聞發佈會，表示羅永浩用餐的菜品沒有一道菜是預製菜，西貝的菜品也不是預製菜，並強硬表示將起訴羅永浩。 與此同時，賈國龍開放全國 370 家門店的後廚，多家媒體走訪後廚發現西貝後廚的部分食材保質期長短不一，比如有機西蘭花保質期 24 個月、海鱸魚凍品保質期 18 個月等，這進一步引發爭議，在社交平台網友戲稱 “求錘得錘”。然而，後廚參觀開放活動僅維持了兩天便暫停，多家門店透露開放後廚影響門店正常運營且或存在食安隱患。 儘管賈國龍一再強調預製工藝並非預製菜，但 2025 年 9 月 15 日，西貝發佈致歉信表示，儘可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。此外，正與上游供應商溝通在保證食品安全和庫存週轉的前提下儘量縮短保質期。 今年 1 月 11 日，西貝在呼和浩特開會，會上透露西貝將一次性關閉全國 102 家門店，佔總數的 30%。1 月 15 日，賈國龍在朋友圈稱閉店將在今年一季度陸續完成，且再次表示西貝沒有預製菜。 至此，這場來回拉扯的口水戰以具象化的形式臨近收尾。 這場預製菜 “知情權” 風波亦波及綠茶、和府撈麪等多個餐飲品牌。在羅永浩與西貝最初關於預製菜的爭議後，2025 年 9 月 18 日，有媒體報道綠茶餐廳撤下門店 “無預製菜” 標語，今年 1 月，亦有網友爆料和府撈麪一碗售價 29 元的面是員工將調料包擠進麪碗再澆上熱湯。綠茶和和府撈麪官方均未就相應事件進行過回應。 不過，和府撈麪官方公眾號曾於 2024 年刊登一篇創始人李學林的專訪文章。李學林表示，和府撈麪的餐品由中央廚房統一製作、配送，不屬於預製菜，而市場大部分品牌則多為第三方預製供給。 李學林還提到，從目前來看，很多消費者對預製菜存在一定偏見。從全球發達國家的情況來看，預製菜以及標準化的央廚出品代表了更先進的生產方式。尤其在食品安全的保障、生產效率的提高以及出品穩定等方面，都比傳統的方式更先進可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體系實現了 “萬店連鎖”。 “新鮮現炒” 成餐飲宣傳重點 菜單明示分類是主要方向 肯託所反映的預製菜 “知情權”，更多集中在 C 端的線下餐飲門店中。北京市民林遙（化名）也是近年通過新聞賬號推送認識到預製菜的，她較為苦惱的是，有時候點外賣，會覺得菜品像是預製菜，不好吃，沒有鍋氣，“許多消費者並非去主動嘗試預製菜，而是被迫食用”。 南都灣財社記者走訪廣州天河多家知名餐飲品牌發現，眾多餐飲企業首先在預製菜明示上下功夫，如費大廚、太二酸菜魚、九毛九等多家品牌都在門店着重宣傳新鮮現炒字眼。 菜單標註分類是預製菜明示的一個主要方向。太二酸菜魚官方小程序顯示，品牌將菜品分為四類，A 代表新鮮食材、門店現做；B 代表含冷凍原料、門店現做；C 代表含預處理原料，門店現做；D 代表含熟制原料，門店現做。 此外，起家於深圳的湘菜品牌農耕記也在菜單上進行明示。根據農耕記賬號發佈的菜單，菜單顯示，門店共有 45 個產品，其中 34 道門店現做，10 道為中央廚房或外採的半成品食材到門店現做，1 道為外採菜品。菜單中還對餐廳現做、半成品食材和央廚、外採成品做了解釋，其中餐廳現做包括現切現做、切好現做以及生調現做；半成品食材意味着原料在央廚或合作供應商經過燙、過油、滷製、燉燒等工藝熱製成半成品，經控温保鮮物流配送，在餐廳現場烹飪出品；央廚/外採成品則意味着熟品在餐廳裝盤或復熱出品。 在廣州天河一座大樓裏，農耕記外賣站點坐落於此。南都灣財社記者從農耕記官方客服了解到，這家品牌在廣州暫未開過堂食門店，這意味着，目前農耕記在廣州只支持外賣點單。農耕記廣州這家外賣店寫有 “沒用預製菜的外賣，假一罰十” 的字樣，店內有外賣員等待取餐，貨架上擺放着茄子、雞蛋等食材。 更早前，老鄉雞曾於 2024 年 4 月發佈一份長達 677 頁、總計 20 萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》，裏面將所售菜品分為餐廳現做、半預製和復熱預製三個類別，這與農耕記後來推出的菜品分類極為相似。 南都灣財社記者曾就相關問題聯繫採訪廣州酒家、老碗會等多家知名餐飲企業，截至發稿前未得到回應；蓮香樓相關負責人回應稱，門店不使用預製菜；農耕記官方客服回應稱，企業目前專注自身發展，暫時沒有接受媒體採訪的準備。 預製菜近年 C 端佔比逐漸上升 各大生鮮零售平台均有銷售 預製菜常供應到 B 端和 C 端。預製菜供應給 B 端餐飲門店，消費者有可能並不清楚自己食用的是預製菜，這也是近期預製菜爭議的原因之一。而生鮮零售平台直接面向 C 端消費者銷售預製菜，消費者可以自主選擇購買與否。這也是預製菜供應的另外一個方向。 國海證券2022 年一份研報指出，預製菜行業下游最大的需求來自於餐飲行業，佔比達 80%，小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預製菜應用的主要場景。而隨着家庭小型化趨勢等因素，預製菜越來越多觸及到 C 端。該研報還顯示，預測 2026 年，預製菜在 C 端的佔比將由 2021 年的 20% 增長至 30%。 美團小象超市、盒馬、叮咚買菜、樸樸等生鮮零售平台均有面向消費者銷售預製菜，如小象超市上就有銷售雙椒肉末土豆絲、冷鮮荷葉蒸雞、冷鮮豉汁排骨等，商家頁面會標註基本信息、配料/營養表等，如雙椒肉末土豆絲包含豬肉沫、土豆絲，開袋即烹，3 分鐘速炒即可食用，保質期 4 天，需要冷藏。 南都灣財社記者近日走訪廣州一家盒馬鮮生超市，冰櫃上擺放着香辣烤清江魚等菜品，以該菜品為例，裏面裝有烤魚包、高湯包、香辣烤魚醬包、火鍋川粉條、蔬菜包、麪筋包和麻辣烤魚辣椒絲包，保質期 8 天，產品包裝還附有食用方法。 南都灣財社記者從盒馬方面獲悉，盒馬在 2018 年左右就推出 “快手菜”，聚焦於消費者覺得費時費力的大菜。盒馬近年推出的創新即食菜餚包括薺菜搭配臘肉的冬去春來飯、香乾馬蘭頭拌麪、川味啤酒鴨、燒椒鱸魚等，讓消費者可以在家輕鬆復刻各種地方特色 “硬菜”。 從中央一號文件到國標徵求意見稿 食品安全標準與透明化要求升級 預製菜爭議的背後，是相關企業數量逐步增長的現實。 南都灣財社記者從天眼查方面瞭解到，截至今年 3 月，我國現存預製菜相關企業 7.5 萬餘家。2020 年-2025 年累計新增相關產業 3.7 萬餘家，2021 年-2025 年，預製菜相關企業的數量增速分別為：-143.4%、-68.2%、61%、54.7%、25.6%，由此可以看出，2023-2025 年，我國預製菜相關企業數量保持逐步增長的趨勢，其中 2023 年增速最大。 從地域分佈看，山東、河南、江蘇相關企業位列前三，分別佔總數量的 12.4%、11.1%、9.4%。從註冊資本看，註冊資本在 100 萬元以內的企業佔比最多，為 46.2%，註冊資本 1000 萬元以上的企業佔比 12.9%。 2023 年 2 月，預製菜首次被寫入中央一號文件，在《中共中央國務院關於做好 2023 年全面推進鄉村振興重點工作的意見》中寫道，要提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平；培育發展預製菜產業。 2024 年 3 月，市場監管總局六部門發佈《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（下稱《通知》），並明確了預製菜的定義，上述風波中賈國龍一再強調西貝並非預製菜也是源於此定義。 今年 2 月 6 日，國家衞生健康委員會在官網發佈公告，該委公佈《食品安全國家標準預製菜》（徵求意見稿），意見徵求時間截至今年 4 月 8 日。該徵求意見稿沿用及補充了《通知》中預製菜的定義，此外，還明確了以下食品不屬於預製菜範疇：主食類食品、淨菜類食品、即食類食品以及中央廚房製作的菜餚。 根據徵求意見稿，預製菜餚是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚產品。不包括主食類食品、淨菜類食品、即食類食品和中央廚房製作的菜餚。 該份起草的國標文件提到，預製菜的生產加工不得添加防腐劑，若使用防腐劑以外的食品添加劑，也應充分評估工藝必要性，做到非必要不添加。同時，食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養價值，食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 預製菜國標徵求意見稿也對預製菜的生產過程、營養品質、包裝、標籤標識、經營過程、產品指標這幾個方面作了要求。例如：生產企業應合理設定產品保質期，最長不應超過 12 個月；餐飲製作使用預製菜時，根據有關規定，鼓勵對不同預加工方式的預製菜的使用情況對消費者予以説明，便於消費者瞭解相關信息。 預製菜重建信任 需產業鏈透明化和標準化 今年全國兩會期間，預製菜也成為委員代表的提案話題。全國人大代表、廣東亞北農副產品有限公司董事長黃秀芬曾向南都灣財社記者表示，預製菜國標徵求意見稿的出台標誌着預製菜產業從 “野蠻生長” 進入 “規範發展” 的新階段，更是推進農業工業化、讓農民增收的一個黃金機遇。 黃秀芬表示，預製菜本質上是一場深刻的 “農業工業化” 變革，把食品加工的環節，從遙遠的大城市工廠，前置到了產地的縣城、鄉鎮。這意味着，農產品的增值部分，可以更多地留在縣域，留給參與其中的農民。“這個翻倍的收益，不應該只屬於加工和銷售企業，更應該通過合理的機制回饋給提供優質原料的農户。” 此外，黃秀芬從一線觀察中分析，目前我國預製菜發展應解決 “小生產” 與 “大標準” 的銜接難題、“最後一公里” 的冷鏈短板等問題，還應建立更緊密、更合理的 “聯農帶農” 機制，以及獲得消費者信任。 她解釋，預製菜國標對原料、加工、保鮮提出了更高要求，這無疑有利於行業長遠發展，但對於大量中小微企業和合作社來説，建立全套的檢測、品控和可追溯體系，初始投入和合規成本比較高，短期內可能面臨一定的轉型壓力。此外，目前很多農產品產區的冷鏈基礎設施還不夠完善，“斷鏈” 現象時有發生，影響了原料到工廠的品質和效率。 黃秀芬也觀察到，過去一些關於 “科技與狠活” 的討論，反映了市場對預製菜安全與健康的關切，重建信任，需要整個產業鏈的透明化和標準化。 策劃：王瑩 統籌：陳養凱採寫：南都·灣財社記者 馮家鉅</div></div>

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廣州生鮮零售店推出多款預製菜，消費者可輕鬆烹飪。預製菜在疫情期間受到關注，但公眾對其信任度低。爭議始於 2025 年 9 月，羅永浩批評西貝使用預製菜，要求商家透明告知消費者。預製菜的國家標準草案已發佈，行業亟需重建信任。

新鮮現炒成餐飲宣傳重點，預製菜如何重建信任