©️深響原創 · 作者｜李靜林

“在風浪和絕壁之間，有種獵取方式，讓人命懸一線。”

年近七十的老王，是方圓百里最年長的潛水員。一根簡易的氧氣管，是老王與陸地和生命的唯一連接，一柄別在手腕的小刀，被他稱為水下的 “第二條生命”。靠在船邊向後仰，老王便潛入幾米到幾十米深的海底，打撈五年以上的刺蔘。

常年的水下作業，在老王的脖子、手腕處磨出了陳年老傷，但他依然還沒有退休的打算。

這只是《風味人間 3》的場景之一，就像漁民們冒着生命危險去拮取海鮮最終為食客們奉上一道道佳餚，“風味” 的攝製組則是同樣冒險求索於浪潮之間，用鏡頭記錄着在動盪不安的大海里，那些人間風味、那些跌宕起伏的人生。

“最痛苦的一次是拍攝遠洋捕撈，從碼頭到拍攝的海域，距離有 500 多公里，船要開 40 多個小時，光來回的路途就要坐 4 天 4 夜的船。我們坐的是漁⺠的運輸船，柴油味重，空間窄，每天幾乎所有人都吐。” 總導演李勇向「深響」回憶道：“但這些我們覺得難以忍受的痛苦，是遠洋捕撈的船員們一年 300 多天的日常。他們為了家人，為了生計，在海上常年漂泊，一天一天重複着相同的勞作。我被他們的堅忍、善意和篤定的眼神，深深地感動。”

有心人天不負，漁民與船員們收穫了人間至味，攝製組們則收穫了堪稱美食紀錄片天花板的《風味人間 3·大海小鮮》。開播更新至第三集，其豆瓣評分高達 9.0，保持着前兩季的高水準。

事實上，從第一季開始，《風味人間》的兩條線索就非常明確，一是 “風味”，記錄美食，記錄美食的 “來龍去脈”；二是 “人間”，記錄美食背後的人，記錄人與人、人與風味的故事。《風味人間 3》一方面延續了前兩季的風格調性，另一方面則是首次從中國的海洋與海鮮入手，傳承中藴有創新與冒險。它捕捉了海中鮮物的獨特節拍與極致美味，全景勾勒中國海洋的壯美遼闊，同時也展現了一羣依海而生的勞動人民的日常生活、九州大地上動人的鮮活故事。

“美食紀錄片天花板” 如何煉成？

獨特的拍攝手法和精巧的視覺呈現，是《風味人間》IP 特有的標識。由於第三季的海洋主題，《風味人間 3》的精湛技法更加凸顯了出來。

從第一季起，顯微攝影就始終貫穿於節目中。不論是呈現紅花椒的內部結構，還是在酸性溶液中逐漸改變性狀的蟹肉，顯微鏡打開了微觀世界的大門，帶觀眾開啓了另一維度的探索。

在第三季中，顯微攝影依然發揮着重要的作用。在第三集《調和。淵藪至味》中，顯微鏡記錄了福建霞浦人制作魚露的過程：在鹽的催化下，魚肉消解融化，經過兩年的漫長髮酵，鹽結晶於液體表面，調味之母魚露便隨之生成。顯微鏡下，食材內部 “分子級” 的化學變化過程，清晰動態地呈現在觀眾面前，美感與科學性兼具，不禁讓人感嘆自然的神奇和傳統技藝的精巧。

這類鏡頭在片中的佔比不高，且製作複雜、週期長，但足以讓美食的展現更加立體、細膩。

鹽結晶，顯微攝影

除了顯微攝影，超高速攝影機的運用也給片子帶來了更上一層樓的視覺效果。這項原本用於拍攝細胞以便進行醫學研究的技術，現在成為了國際頂級紀錄片團隊的利器，BBC 的《地球脈動》、Discovery 的《北美大地》等均使用了這項技術。

據總導演李勇介紹：“這一季在微觀拍攝之外，我們使用了超高速攝影機來捕捉食物不易察覺的瞬間，展現千分之一秒的美食瞬間。還用穿越機完成部分場景的拍攝，在記錄真實的同時，希望能給大家帶來不一樣的視聽感受。”

鮑魚翻身、遊動的姿態、龍蝦在珊瑚礁石中閃躲的瞬間，這些日常生活中無法接觸的畫面，都通過特殊的拍攝技術妙趣橫生地展現了出來。

不過，技術歸技術，“吃苦” 是絕對必須的。

比如着重刻畫漁民與海浪之間驚險博弈的第二集《弄潮。浪頭擊水》，拍攝過程中，攝製組常常要跟隨漁民們一起下海。據分集導演郭安回憶：“從漁家借來幾根麻繩，並用夾角型的方式把攝影師牢牢拴住，再由其他四個工作人員合力拽住，用四個人的力量來控制繩子……一般像這種複雜的水下拍攝，會反反覆覆地嘗試幾個小時之久。”

值得注意的是，除了技術上的精進，這一季的拍攝視角也更為豐富了。前兩季，節目大多是以第三人稱視角展現美食製作和人物故事，而本季中，分集導演以第一視角加入到了情節之中，與故事主人公展開對話。

“大爺覺得我們煩麼？”

“你説呢？玩船我從來沒聽過別人的，現在我非聽你的不可！”

這位掌船、做蝦醬的東北大爺爽快、自信的性格，在這段採訪式的對話中展現的淋漓盡致。導演視角的加入，讓紀錄片多了一份樂趣和人情味。

攝製組與東北大爺在船上的對話

特殊的拍攝場景，精心設計的拍攝視角，也讓《風味人間 3》在剪輯上有了新的玩法。為了更好展現人物狀態，節目組特意留下了稍微晃動的鏡頭；為了給觀眾傳遞攝像機在場的互動感，選用了跳剪的手法，讓一些人物採訪部分，給觀眾帶來視覺上的跳躍感。

技術精進、視角與技法的創新無疑為片子加了不少分。不過，導演們都很清楚，紀錄片裏，技術永遠排在第二位，第一位的是故事內容和情緒的傳達。

抓住那縷人間煙火

人的趣味和生活的煙火氣，是《風味人間》一直想要呈現的內容。

在《風味人間 3》的看片會上，陳曉卿開玩笑地表示：“李勇之前拍的都是海洋生物，還是保護動物不能吃。他這次想找一個會説話的海洋，拍又美好又能吃的東西。”

那些祖祖輩輩生活在海邊，以海為生的人，就是陳曉卿口中 “會説話的海洋”。

福建阿胖的兩個兒子在外面工作、求學，家人聚在一起的機會並不多。週末的團圓，以及那道父親的招牌菜，是連接一家四口情感的紐帶。當被問及父親做飯手藝如何時，大兒子真切地説：“這個我評判不了，這是我從小吃到大，會記一輩子的味道。” 説罷低下頭繼續吃飯，眼眶隨之泛紅。

無論走的多遠、身處何地，那道從小吃到大的菜，就是深藏記憶中家的味道。

完成捕撈任務後，“海猛子” 老王回到家中與妻子一起收拾海蔘。妻子一刀劃開取出參花，直接喂到老王口中，換來一臉滿足。做飯時，妻子掌勺、老王在一旁生火，簡單一餐其樂融融。下海時的危險和辛苦，最終都在與妻子的相處中，化成了幸福的笑容。

陳曉卿曾説，不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶着文化。屬於美食的文化，就藏在一日三餐裏，安頓於人間煙火中。對《風味人間》來説，美食更像是一種媒介，用來傳遞不同經歷中的生活故事，承載平凡又真摯的百態情感。

《風味人間》第二季播出時，陳曉卿説：“我希望大家能夠看到我們廣袤的星球、不同的文化、多樣的生活方式，然後才是加工、烹飪、呈現、享受。所有內容都是在講故事，都是在一點一點用我們的 “已知” 來設定觀眾的 “未知”，讓他能夠沉浸在我們的故事當中，能夠和我們一起慢慢接近這種食物的終極秘密。”

這樣的理念也延續在第三季中。

全球有 38% 的人口生活在距離海岸 100 公里的範圍內。《風味人間 3》中，每一集都增加了一處風味城市或風味地域的小段落。在攝像機的俯拍鏡頭下，美麗、富有生機的海洋，時刻張開懷抱，滋養着沿途居民的生活。

與美食部分有所不同，展現城市風光的影像節奏更快，剪輯也更炫，節目組希望可以通過這些片段，讓觀眾在短時間裏對地域風情和當地人的氣質有所瞭解。

除了海洋城市景觀，片子裏還特意增加了有關孩子的內容。李勇曾為《風味人間 3》定下了 “每一集至少有一個孩子參與錄製” 的要求。富饒的海洋帶給一代又一代人類無私的饋贈，而孩子又是人類的未來，這樣的內容組合方式，展現了對人類家園延續的文化情懷。

平潭男孩林本本是片中的一大亮點。 他愛吃糯米飯，配上鋸緣青蟹更是最佳美味，這道 “金蟳糯米飯” 需要將打撈上來的鋸緣青蟹，放在盛滿酒水的容器裏，待鋸緣青蟹喝足酒後再配到海鮮糯米飯裏，上灶蒸熟。當蟹黃凝固，肉的鮮味和香氣深入到糯米中，便也促成了這道獨特的風味。

林本本的父親經常獨自出海捕魚，船隻大的風浪，收穫總是顯得格外珍貴。他説願意自己努力一些，這樣兒子那一輩就可以少吃一點苦。這一次，他專程出海打撈鋸緣青蟹。這道 “金蟳糥米飯” 也就成了父母對子女那種含蓄內斂之愛的載體。

節目組用放大鏡一般的鏡頭，對準了這位為生活煩惱的八歲兒童，以 “兒童視角” 的特殊拍攝手法，呈現出了更加真實的海島生活。“幸福的家庭都是相似的，美好的食物各有各的不同。”

“人類的祖先曾經心懷敬畏和感恩，剋制地對待海洋，這是祖先留給我們的財富。我們應該把一個美麗健康的海洋，像傳遞最寶貴的遺產一樣親手交給我們的孩子。” 李勇説。

由此可見，《風味人間》記錄的不只是美食，更記錄了人生、人文、人類。

騰訊視頻的紀錄片縱橫

當然，這樣一檔紀錄片能夠始終保持着高水準，離不開背後平台的支持以及內容策略的協同。《風味人間》走過三季，縱向上，是圍繞美食主題的遞進展現，每一季都延續着整體 “風味” IP 的氣韻，但也都有所突破與創新；橫向上，則是對當季內容進行延展，提供更多視角、更多思路、更多信息與故事內容，進一步豐滿風味 IP。

以正在熱播的《風味人間 3》為例，這一季的主題其實源自於前兩季內容的鋪墊，同時也是導演李勇多年前就種在心裏的念頭。

前兩季節目中，講述過許多有關海洋的故事。尤其是第一季中，台灣小夥子鏢旗魚的故事，自播出後便一直為人津津樂道，甚至讓觀眾聯想到了《老人與海》的故事。這也證明了，有關海洋的獨特生活經驗，能夠激發觀眾的好奇心和興趣。

而李勇本人，雖然生於內陸，從小沒怎麼接觸過海鮮，但紀錄片導演的職業，也讓他與海洋有了親密的接觸。李勇曾用四年時間拍攝紀錄片《蔚藍之境》，期間學會了潛水，還近距離觀察過抹香鯨。有了多次接觸海洋、海鮮故事的經驗，加上積極的觀眾反饋，“海鮮” 主題紀錄片的想法便在《風味人間 2》製作期間，逐漸匯聚成型。

不難發現，《風味人間》雖然都是關於 “風味” 的故事，但逐漸地，每一季、每一集的選題更加垂直、立體了起來。這也為節目的延續性打開了想象空間。有不少綜藝、劇集、紀錄片都面臨 “N 代” 無內容可拍、無創新可言的窘境，究其深處原因，在於 IP 本身缺少厚度，每一季的迭代也都只停留在模版化的 “換湯不換藥”。

在《風味人間》的三季內容中，我們看到了主題內容的傳承，更看到了許多創新。

比如相比前兩季，第三季的內容就更輕盈、放鬆。為了尋求更受年輕人喜歡的紀錄片敍事邏輯和表現形式，《風味人間 3》嘗試了節奏更快、基調更為活潑的年輕化敍事方式。同時單集時長也有所調整，連同片頭、片尾保持在 30 分鐘左右，貼合了當下年輕人的內容觀看習慣。

針對特殊的海洋主題，節目在素材選擇和呈現上也有不同的嘗試。

李勇告訴「深響」：“節目刻意不追求完美，有意地露出生活的毛邊和細小的瑕疵。” 例如在拍攝過程中，攝影師可能會因為受到人物情緒和話語的感染，導致鏡頭晃動，這種真實反應情緒，體現出現場感的畫面，有些被保留了下來。

另外，海上作業本就時刻處於風浪中，晃動是常態。攝像團隊身處船上，鏡頭自然也會跟隨環境晃動。特定環境下，“瑕疵” 鏡頭反而更展現真實性，讓觀眾產生身臨其境的代入感。

與孩子相關的內容、城市地域的片段，這些畫面也為全片增加了在地的生活感。第一集中有關青島的城市短片中，冬泳跳海、酒杯碰撞、慵懶的小貓和奔跑的小男孩，組成一幅蒙太奇的畫面，勾勒出城市風貌的一角。

在美食紀錄片市場趨於飽和加之疫情影響取材受限的情況下，另闢蹊徑的海鮮垂類內容，為美食紀錄片開闢了新的方向。《風味人間 3》監製朱樂賢在接受採訪時説道：“想要解決審美疲勞的問題，紀錄片不僅要向內容的深度和廣度拓展，更要不斷去探索一些新的表達、傳播形式。”

而在橫向層面，由《風味人間》延伸出的一系列內容組合，也與風味 IP 相互加持。

第三季《風味實驗室》目前已更新至第四集，節目邀請了多個領域的專家，現場解鎖海鮮食材的多樣吃法，並分享每個人對海洋不同的認知和見解。

此外，《風味原產地》系列和《風味菜譜》兩檔節目，分別聚焦於地域美食和不同菜品的製作，為美食愛好者提供了更多維度的內容補充，讓觀眾過足 “嘴癮”。

橫向的內容矩陣塑造，適應了更多元的內容消費習慣，放大了 “風味” IP 的影響力，同時也為紀錄片的商業化留足了氣口。

一縱一橫的策略豐滿了 IP 廣度與厚度，為後續的持續進化打底；平台整體性的佈局也為美食內容提供了更大的施展空間。這也就解釋了為什麼三季《風味人間》能持續收穫好口碑——每一季、每一檔節目的製作都是在為這個 IP 加分加碼，而不是 “開發” 和 “消耗”。

早在 2018 年，騰訊視頻就制定了 “泛紀錄片計劃”，希望能做出與傳統電視紀錄片不一樣的東西。在今年的 V 視界大會上，騰訊視頻明確了 “好好生活”“好好學習” 和 “好好運動” 三大內容品類，紀錄片也是有所對應——通過一城一地、千人千面的美食肖像，展現生機勃勃的市井煙火氣，正是 “好好生活” 的最佳詮釋。

風味 IP 也不是 “孤軍奮戰”，在 “風味” IP 之外，通過《早餐中國》《開動吧！海鮮》《向着宵夜的方向》《沸騰吧火鍋》四檔完成度頗高的內容，騰訊視頻打造出了 “一日之食” 美食 IP。聚焦於一日三餐，用時間性描繪出中國人飲食場景的變化。以不同時段、不同地域，極其豐富的飲食選擇，造就了一方飲食文化的誕生與延續，維繫着大城小鎮的 “鬧市吃情”。

紀錄片不好拍，選題、策劃、拍攝、製作、打磨……每個環節都充滿了不確定性與各種挑戰。

但李勇表示，只要觀眾還喜歡，《風味人間》系列就會一直拍下去：“延續不變的是一方水土養一方人的煙火氣……拍攝對象對待生活的態度，讓我們一次次願意面對困難、去完成它。”

或許這就是《風味人間》成為美食紀錄片天花板的奧秘：品質製作、傳承又創新，平台加持、既有廣度又有厚度。這些點點滴滴加總彙集，最終帶給觀眾一季又一季極致的作品。